Â鶹ԼÅÄ

Outro dia quis fazer fiz arroz, feijão e peixe frito, quando me dei conta de que a única verdura que tinha em casa era um saco de ervilhas congeladas.

A necessidade é a mãe da invenção, e deve ter sido numa situação parecida com a minha que alguém teve a ideia de testar a ervilha como acompanhamento de fish and chips aqui na Inglaterra.

A mushy pea, uma papa de ervilha, temperada muitas vezes com hortelã,  é o acompanhamento oficial do peixe frito com fritas, talvez o prato mais popular do país.  

Se serviu para os ingleses, por que não serviria para o meu peixe frito?

Aqui vale lembrar que o peixe frito deles é diferente do nosso. Nós passamos ele na farinha, eles passam o filé em uma batter – o que em Portugal se chama de polmo e no Brasil sinceramente não sei como é chamado  –, uma massa aguada formada de farinha e cerveja gelada (aliás, uma mistura bem parecida com a usada em tempura).  Com isso, a casca do peixe frito fica mais grossa e crocante.

A mushy pea se faz assim: descongele a ervilha em água quente, coloque três quartos dela num liquidificador, com sal e duas ou três folhas de hortelã. Faça um purê, retire-o, coloque numa vasilha, junte o resto das ervilhas, misture.

A minha mushy pea eu fiz diferente – mesmo porque ainda não me acostumei com o gosto da hortelã -, ela ficou mais um purê de ervilhas: bati todas elas no liquidificador, com sal, manteiga, endro (dill) e salsinha (parsley).

Acho que o purê resolveu o problema, pelo menos teve um “verde� na mesa, com um sabor  levemente adocicado, diferente do resto.

E o peixe frito ficou bom, também por outra razão: era um lemon sole, um linguado da melhor qualidade (pouca espinha, aleluia!). Os peixes aqui, apesar da variedade restrita (mais por resistência do consumidor inglês, que não quer saber de outros peixes) são muito bons, especialmente para serem fritos.

Acho que muito turista acaba gostando tanto do fish and chips justamente porque o peixe – geralmente cod, bacalhau fresco, ou haddock – é muito saboroso.       

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Instigado por uma galeria publicada recentemente na Â鶹ԼÅÄ Brasil sobre Hiroshima, fui parar no site da Wikipedia em inglês sobre Nagasaki, a outra cidade que foi completamente destruída por uma bomba atômica jogada por americanos no final da Segunda Guerra.

Ali fiquei conhecendo alguns fatos interessantíssimos – partindo do pressuposto de que as informações ali são corretas, pelo menos não achei motivo para duvidar delas. São fatos que não têm nada a ver com a tragédia de 9 de agosto de 1945, mas com o surgimento da cidade portuária no extremo sul do Japão.

Nagasaki era uma pequena aldeia de pescadores, até a chegada , em 1543, de navegadores portugueses. Estes transformaram a aldeia em uma cidade, em um importante pólo comercial e um dos mais importantes portos na rota entre o Japão e o resto do mundo.

Transformaram Nagasaki também em um enclave cristão. Assim como fizeram no Brasil, os portugueses se apressaram em tentar catequizar os japoneses, enviando missionários jesuítas para convertê-los à religião ‘Kirishitan’(!).

Mas o cristianismo não conseguiu se enraizar, ele era apenas tolerado por lordes feudais locais. Em 1614, o catolicismo foi proibido e os missionários expulsos – assim como os portugueses, em algum momento na primeira metade do século 17. 

Não sei se hoje ainda há, em Nagasaki, rastros da passagem dos portugueses pela região.

Mas fiquei sabendo que eles foram diretamente responsáveis pela introdução de um prato que acabou se tornando um dos símbolos da culinária japonesa: o tempura.

“Tempura deriva de uma receita popular portuguesa conhecida originalmente como peixinho-da-horta�, diz a Wikipedia.

E mais: “o nome (tempura) vem da palavra portuguesa ‘tempero’ “.

Em sites portugueses, encontrei várias receitas de "peixinhos-da-horta", que consistem de vagens (‘feijao verde’) empanada em um ‘polme’ – massa  – feito de farinha, água, ovo e cebola picada,  e frita em óleo. Outros legumes, como abóbora e pimentão, também são fritos desse jeito.

Não consegui descobrir a origem do nome "peixinhos da horta", mas o sagaz colega Rogerio Wassermann observou a semelhança visual de tempura com porções de ‘peixinho frito’;  ou seja, é bem provável que o nome surgiu de uma alusão visual a uma versão ‘vegetariana’ de uma porção de peixes empanados fritos.

Há outra versão para a origem do nome ‘tempura’, que diz que o nome deriva do hábito dos jesuítas de não comer carne vermelha “no tempo da Quaresma�, em latim "ad tempora quadragesimae".

Li ainda que os japoneses também se encantaram com vários doces portugueses. Ainda hoje, são populares as pequenas balas conhecidas localmente como kompeito (o nome deriva de ‘confeito’) e o bolo kasutera (uma versão do 'bolo de Castella’, um tipo de pão-de-ló).

Navegando ainda mais longe, descobri ainda que o curry vindaloo – um dos mais populares pratos servidos nos restaurantes indianos aqui na Grã-Bretanha – deriva de “carne de vinha d’alhos�, levada pelos portugueses a  Goa. 

Para mim isso tudo é novo e incrível: entre os rastros mais fortes da passagem dos gloriosos navegadores portugueses, séculos atrás, por vários cantos do mundo, estão pratos típicos da "terrinha".

Nós ficamos com a feijoada, os japoneses com o tempura e os indianos com o curry vindaloo.

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Está na hora de revisitar o assunto ‘culinária britânica’.

Para muitos talvez ainda seja novidade que ela passou por uma transformação nas últimas duas décadas e que deixou de ser referência para cozinha excêntrica ou de ‘pior comida do mundo’.

Essa má fama foi estabelecida ao longo do século passado, quando o país enfrentou duas guerras devastadoras e foi obrigado a passar por longos períodos de racionamento (o que foi introduzido na Segunda Guerra só terminou em 1954!).

Nesse período todo, o que importava era ter alimento na mesa, não havia espaço - nem ingredientes - para variações e experimentos. Nos anos 50, azeite de oliva, por exemplo, só era obtido na farmácia. 

Daí a profusão do british breakfast e de pratos simples e frugais como o empadão de carne e rim, linguiça com purê de batata, peixe frito com fritas, carne assada com legumes e molho de hortelã – todos motivo de troça na França e, pelo menos até os anos 80, em vários outros cantos do mundo.

Esse cenário começou a mudar nos anos 70, quando o país passou a ter um acesso cada vez maior e facilitado a uma variedade maior de legumes, verduras e temperos. E quando os britânicos começaram a viajar mais por aí, em particular para os países mediterrâneos, e a receber um número crescente de imigrantes de ex-colônias.

O país, cansado da monotonia de sua própria cozinha, queria algo melhor. Foi nesse clima que surgiu a modern british cuisine, a moderna cozinha britânica, como é chamado esse processo de renovação que está em curso até hoje.

Capitaneado no início por food writers e chefs estrangeiros e mais tarde pelos famosos chefes da TV, esse movimento introduziu novos ingredientes, jeitos de cozinhar, de temperar, de assimilar estilos e sabores e de recuperar tradições e receitas típicas esquecidas.

As cozinhas indiana, francesa, italiana e espanhola tiveram – e ainda têm – grande influência neste processo.

E aqui vai uma boa dica: uma forma genial de conhecer a moderna cozinha britânica é comer num bom pub.

Os pubs também passaram por uma grande transformação (assunto para um futuro post), e hoje, grande parte deles, senão a maioria, serve comida de qualidade.

Para vocês terem uma rápida ideia do que seria a cozinha britânica de hoje, traduzo aqui alguns dos pratos principais de um pub que conheço (e recomendo muito) no sul de Londres, o , em Dulwich. Vejam só:

Linguiça caipira (free-range) Gloucester Old Spot (raça inglesa de porco) com purê de batata e molho com cebola vermelha glaceada com vinagre balsâmico
Salada de legumes e verduras grelhados com molho de romã e damasco
Filé de presunto (gammon steak) na brasa com dois ovos caipiras e fritas
Peixe haddock empanado na cerveja com fritas, purê de ervilhas com hortelã e molho tártaro
Torta (empadão) de carne com purê, cenouras, brócolis e molho

O empadão, as linguiças com purê e o peixe frito com fritas estão ali, rejuvenescidos. Nas entradas servidas no mesmo pub, a influência de fora fica bem mais evidente (camembert assado, tapas espanhóis, húmus), mas as sobremesas são atrações típicas como a lemon tart (torta de limão), o sloe gin eton mess (uma mistureba de merengue, morango, iogurte, açúcar e sloe gin, uma bebida feita de gim açucarado e uma fruta silvestre chamada sloe) e o sticky toffee pudding (um bolo encharcado em caramelo), que o Ivan Lessa e outros colegas aqui da redação tanto veneram.   

A oferta de bebidas, como em qualquer outro pub, é forte em cervejas locais, ales e bitters – a novidade é que hoje há também uma grande oferta de vinhos.     

Ou seja: dá para dizer que a aventura de comer num bom pub não está longe da experiência de visitar um bistrô na França. Você come e bebe bem, sem gastar os tubos, em um local com atmosfera, clima e sabores locais.

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