Em louvor ao Japão
O Japão é uma inspiração. Talvez influenciado pela várias matérias elogiando o estoicismo do povo japonês após o trágico tremor que sacudiu o país – não houve saques, não é incrível? – quero compartilhar alguns pensamentos sobre a culinária japonesa.
Para mim, a comida japonesa melhorou a vida em São Paulo. Foi como achar um tesouro no jardim de casa: São Paulo descobriu o sushi, o sashimi, a Liberdade e que estes já estavam lá, ali, na moita, fazendo parte da identidade da cidade.
Hoje, qualquer pessoa que visita São Paulo sabe que vai enfrentar as chatices de sempre – poluição, trânsito, barulho, sujeira, feiúra generalizada da cidade – mas que vai ter essa compensação: a de curtir uma experiência gastronômica japonesa decente.
Aqui em Londres não é assim, o que, de certa forma, me aproximou de conhecimentos sobre a comida japonesa. O sushi servido nos restaurantes perto de casa – no sul de Londres há pouquíssimos – é caro e meia-boca, portanto, foi melhor aprender a fazê-lo – tirando proveito de outra vantagem, de ter acesso a atum e salmão, dois peixes bastante comuns na Inglaterra.
Os chefes e food writerstêm grande respeito e admiração pela cozinha japonesa (não deve ser à toa que Tóquio é a cidade com mais restaurantes 3 estrelas do guia Michelin), e aprendi, com eles, duas coisas - provavelmente manjadas - que enriqueceram horrores o meu ainda modesto porém promissor repertório como cozinheiro chefe da (minha) casa.
Primeiro, uma fórmula mágica: shoyu + gengibre + açúcar + mirin (+ alho, que não é lá um ingrediente muito japonês, mas é uma boa).
É mágico mesmo, esse molho/temperoconhecido como teriyaki, que dá um sabor agridoce a qualquer carne ou verdura.
Nesse exemplo, em que cozinho para seis pessoas (a família + 1 apêndice, geralmente o namorado da filha ou a namorada do filho), usei essa mistura (3 colheres de sopa de shoyu, 1 colher de gengibre ralado, meia colher de chá de pasta de alho, 1 colher de sopa de açúcar, outra de mirin ou saquê) para refogar tiras de carne (600 gr de boi, frango ou porco). Acrescente verduras (1 repolho inteiro picado por exemplo, ou 300 gr de vagem ou mangetout ou sugar snaps), refogue mais um pouco. Pronto. Sirva em cima de porção generosa de arroz de sushi em uma tigela. Se quiser, acrescente sementes de gergelim torradas. As crianças vão amar, acredite.
Segundo, outra fórmula mágica: missô branco + gengibre + mirim + açúcar
Conheci este molho numa receita sensacional de um chef britânico (assista em í aqui) para uma berinjela frita com molho de missô doce. O molho também é ideal para acompanhar espetinhos de carne (frango, de preferência) ou de verduras e legumes - é o molho servido com espetos nos restaurantes japoneses de São Paulo.
A berinjela (show de bola, todos vão amar) é feita assim: corte dois legumes ao meio, frite em frigideira com óleo, cada lado por três minutos. Seque as berinjelas, coloque-as em uma travessa, com o lado da casca para baixo. Faça uma pasta juntando 1 colher de sopa generosa de missô branco com uma colher de chá de gengibre (em pó, ralado ou em pasta), outras de açúcar e de mirin. Besunte generosamente as partes de cima das berinjelas com essa pasta. Grelhar no forno, até a pasta borbulhar.
Assim como no Brasil se usa sal, pimenta e alho para tudo, eu passei a usar o teriyaki como um tempero-base. Para um rápido refogado, nada mais confiável.
Simples e eficiente, mais uma grande inspiração vinda do Japão.
